又是閑來無事的時候,這周唐小綸出來玩跑韓城來了。
陝西省韓城山區除了産羊,還産荞麥。因為荞麥适宜在瘠薄的土壤中生長,對耕作要求也較粗放,對舊時地多人少的山區來說,在一些坡地上撒種些荞麥,也不失為一種廣種薄收的措施。有了羊肉,有了荞麥,因而羊肉饸饹便由山區的一種飯食展成為當地民衆喜愛的一道佳肴。
羊肉饸饹的做法,大緻分為兩道工序,一是制作羊肉臊子和羊油辣子,二是壓制饸饹。
制作羊肉臊子,韓城人稱之為“漤(an)臊子”,漤,自古就是菜肴的一種加工工藝,與“炒”有别,其做法是将羊肉切成八分見方的片,先用武火炒,後加入特制的面醬和調料,再用文火炙。
羊肉饸饹的主要調料羊油辣子,也是事先将上等辣椒面放入燒熱的羊油中制作,然後置入盆中冷卻待用。羊油辣子制作水平的高低也是決定羊肉饸饹質量高低的主要因素之一。
饸饹的制作是現吃現壓,内行人吃饸饹時要所謂的“新面饸饹”,即剛壓制出來的饸饹。因為剛壓制出來的饸饹特别“筋”,吃起來爽口,為了增加饸饹的筋度,韓城人在荞麥面中要加入一定比例的沙蒿面,故韓城饸饹與外地饸饹顔色、口味明顯不同。
食用前,支兩口鍋,一口鍋置熱水,一口鍋燴羊肉臊子湯。将在冷水中涮去黏汁的饸饹在熱水中回熱,置入碗中,澆上臊子湯,調上米醋,再放點韭菜,即可食用。
羊肉饸饹的特點,一是面筋湯濃,二是面少湯多,三是紅而不辣。面筋,一筷子挑起不斷線;湯濃,羊油、面醬、辣子等調料經過精心勾兌,湯味香濃;面少,三口就可吃完,落個滿口香;湯多,不如此難将湯味浸入面中;紅,是羊肉饸饹的最大特色,令人見而垂涎;不辣,一是選用紅而不辣的辣椒品種,過去蘇村辣子最有名氣,多被食品行業選用;二是在燒制油潑辣面時,講究油溫和操作手法。
羊肉饸饹,從營養學的角度看,搭配也比較科學。荞麥性涼,羊肉、辣子性熱,熱涼互克互補,保持了陰陽平衡。吃一碗羊肉饸饹,既享了口福,還吸收了各種營養,故羊肉饸饹館在韓城城鄉到處可見,成為當地風味小吃之一。
風箱,是用來産生風力的炊事用具,由一個木箱、一個推拉的木制把手和活動木箱構成。一個風箱的風力大小,全在于木制活塞的質量,活塞的大小同木箱的内壁大小一緻,活塞的四周塞滿公雞毛,盡量做到無縫隙、不透風,為使活塞不來回晃動,還要在箱底内部設置軌道,讓其在軌道上有規律地運行。
以前的陝北地區,家家戶戶窯洞裡都有用磚石砌成的竈台,竈台下放着一個風箱,大鍋裡添好水以後,點燃柴放進鍋竈口裡,左手拉風箱,右手添柴。如今家家戶戶都開始用煤氣竈、電磁爐等,就算還保留有竈台,也改用鼓風機,風箱早已被淘汰,用風箱的時代已成為曆史。
秋期半,秋分來
“暑退秋澄氣轉涼,日光夜色兩均長”,秋分日這天陽光直射地球赤道,各地晝夜等長,而這一天也正好在秋季的中間,平分了秋季,故名為“秋分”。秋分日後,随着太陽光直射位置繼續南移,我國晝短夜長的現象會越來越明顯,晝夜溫差逐漸加大,氣溫逐日下降。
秋期半,秋分來。往後的秋天,既無春日風沙,又無夏日炎熱,更無冬日酷寒。這個節氣,秋高氣爽,碧空萬裡,涼風習習,層林盡染。此時,院子裡的桂花已續滿樹滿枝,院内院外都能聞見芬芳馥郁的濃香來,秋分節氣就是這樣明清、亮麗又舒适。
可在文人的筆下,秋總是伴随着傷感和哀愁。所以,也就有了千古絕句“自古逢秋悲寂寥”。
秋的确是個思念的季節。當蕭瑟的秋風秋雨來臨,當泛黃的秋葉片片飄零時,總有人不經意間就會想離别、思親人,到不了的是遠方,回不去的是故鄉,秋天、秋風、秋雨、落葉、追憶、惆怅、遙望、相思……随時随地都會擁着呼嘯的落葉而來。其實,我們這短暫的人生,何必傷春悲秋,應該打起精神過好每一天才對。
到了秋分,天氣逐漸轉涼,燕子也要紛紛南歸。清朝才女紫靜儀看到這樣的秋天景象,留下了《秋分日憶用濟》中的“遇節思吾子,吟詩對夕曛。燕将明日去,秋向此時分。”
“清影蕩秋波,佳節共婵娟”“舉頭望明月,低頭思故鄉”“明月寄相思,千裡話團圓”,秋分時節迎中秋,中秋節是一個阖家團圓的節日,人們常常将對豐收的盼望、故鄉的思念和親人的祝福,都寄托于中秋之夜的那一輪圓月。
為了生活,縱有千般不舍,也抵不過萬般無奈。家鄉父母親人,在秋雨飄灑的日子裡,望穿秋水,身在異鄉的遊子們,抽個空閑,啟程回家一趟。打一壺農家自釀的純谷酒,靜下心,坐下來,一邊細啜慢飲,一邊傾聽院中樹上麻雀兒歡愉的鳴叫,哪怕隻陪父母聊聊家常,吃頓便飯。
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進入秋分,天氣涼爽,秋雲逶迤,秋霞爛漫,秋蟲殘鳴,稻谷飄香,桂花香濃,蟹肥菊黃,碩果累累,大地上處處呈現出的是一派亟待收獲的好“豐”景。
剛吃完饸饹,這會又跑到藍田湯峪泡溫泉,這小日子也是,可惜就是隻有唐小綸自己一個人。
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